NISCALO (LACTARIUS DELICIOSUS) EN LA DEHESA DE BAÑOS DE LA ENCINA

En Baños llegan los níscalos con los pinos; en los años cincuenta se repuebla la Dehesa. Mi padre era el alcalde y fué duramente criticado, quizás por los que tenían mayor uso de ella. La dehesa aumenta su valor, los pinos sujetan la tierra y se forma un suelo maravilloso, llegan las piñas y los ricos piñones y toda clase se setas, entre ellas el Niscalo, el  Pié azul también comestible, pero sobre todo esta seta que se conoce hoy muy bien.

Se come a la plancha, al ajillo, con diversos aditamentos, que lo mejoran, gambas, chorizo, panceta o tiras de jamón, ajos y un poquito de sal. Es muy fácil de conocer y distinguir, pero por favor ante la duda: ABSTENERSE.

Mizcalo o níscalo, de nombre científico Lactarius deliciosus, es un hongo basidiomiceto comestible, de la familia Russulaceae. Es muy común en España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía

Su pie es ahuecado y corto, más o menos cilíndrico o estrechado un poco en la base. De estructura granulosa: macizo de muy joven, después tiene zonas huecas sin dejar de ser resistente. Es del color del sombrero pero más pálido, con algunos hoyitos superficiales de color más intenso. Suele tener parásitos y entonces se hace frágil. El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm. de diámetro y su color anaranjado se ve modificado por círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos. En su juventud el sombrero se encuentra enrollado por sus bordes y conforme envejece se aplana para evolucionar a forma embudada. Las láminas son del mismo color, apretadas, finas y recurrentes.

Su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón el sabor en crudo es algo amargoso al final. Al corte desprende un látex de color naranja. Se oxida rápidamente, adquiriendo un color verdoso cardenillo cuando envejece o al pasar algunas horas de su recolección. Uno de sus colorantes se elimina por el riñón después de haberla comido; por ello la orina se torna de un color que puede asustar al que no sabe la causa.

Parece ser que el apelativo deliciosus se lo dio Linneo al equivocarse con Lactarius sanguifluus que es el verdaderamente delicioso. Quizá la distinta valoración con respecto a su calidad culinaria se deba a que su sabor varíe con el terreno donde crece, o que muchas veces se toman por níscalos otras especies muy parecidas, o se aprovechan ejemplares con muchas partes de color verde cardenillo por ser viejos, maltratados o (lo más frecuente) que están o estuvieron parasitados.

La seta de “Lactarius deliciosus” es un comestible apreciado. A menudo es consumida asada, guisada, o como complemento de los guisos de carne.

Se le conoce por otros muchos variados nombres dependiendo de la región geográfica: Añísquele, anizcle, níscalo, nícalo, mízcalo, mícula o nízcalo en Castilla. Níscalo, guíscalo, guíscano, pinatel o robullón en Andalucía. Rovellón, rovelló, pinetell, pinenc, rovelló d´obaga, peratxe o esclatasang en Cataluña y Comunidad Valenciana. Rebollón, robellón, mizclo u hongo royo en Aragón. Reboñuelo en el Valle del Alto Linares (Teruel). Esne gorri o ziza gorri en el País Vasco.

Baños de la Encina, también en esta parcela de la micología, podemos decir que es una zona privilegiada.

DMC